La pajata torna in tavola per la gioia dei romani e non solo

19 Marzo 2015. Cronaca

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La pajata torna in tavola per la gioia dei romani e non solo, dopo 14 anni di bando per via della "mucca pazza". Stesso destino era toccato, anche se per un periodo di reclusione minore, anche alla famosa bistecca alla fiorentina. Con il nuovo regolamento europeo sui bovini, arriva da Bruxelles il via libera ad uno dei piatti cult della cucina romana. Gli osti finora si erano arrangiati con  i budellini d'agnello. Ma non era la stessa cosa, quel gusto caratteristico della pajata di vitellone e' unico e si squaglia in bocca. Si tratta della prima parte dell'intestino tenue, che viene lavato accuratamente, spellato ed arrotolato a nodini, utilizzando le pellicine per legarli. La pajata ovviamente deve essere fresca. E quando e' buona si vede a occhio, perché e' bella gonfia del suo siero e di colore chiaro. Una volta era un piatto povero, uno di quei piatti ricavati da quinto quarto, cioè le interiora. Gli altri più famosi sono la coda alla vaccinata, la trippa, la coratella con i carciofi e i granelli, ovvero i testicoli del vitello. (Questi ultimi si mangiano sia fritti, che arrosto sulla graticola). Una volta era il pasto del popolino, ma dagli anni 50 divenne un piatto amatissimo anche dagli stranieri. Nelle osterie vicino al vecchio Mattatoio a Roma, la pajata non poteva mai mancare. Ma come si cucina? Puo' essere un piatto unico, con i maccheroni (non altri tipi di pasta, solo maccheroni abbastanza grossi e rigati) oppure un secondo se fatta alla griglia, magari insieme ai testicoli. La ricetta per i maccheroni e' facilissima: "Fare rosolare in un tegame con un po' d'olio, non tanto, i rotolini di Pajata (presi già preparati dal proprio macellaio di fiducia, non e' un piatto da supermercato), appena prende calore aggiunger sedano, carota e cipolla, tritati (dopo e non prima per fare pendere colore ai nodini), sfumare con un mezzo bicchiere di vino bianco, ed aggiungere il pomodoro. Vanno benissimo i pelati o la passata. Fare andare per una quindicina di minuti, poi condire i maccheroni. Indispensabile una bella spruzzata di pecorino.