CONSERVE
VEGETALI, ECCO IL DECALOGO SULLA SICUREZZA DEI PRODOTTI
di
D. P.
Le
marmellate e gli ortaggi sott’olio preparati in casa sono prodotti a cui occorre
fare molta attenzione, perché possono generare la presenza del botulino, un
potente tossina, che anche in dosi molto basse può portare a malattia o morte da
avvelenamento in poco tempo.
Da
Coldiretti arrivano le dieci regole fondamentali da adottare nella preparazione
delle conserve “fai da te”. Come principio basilare, Coldiretti ricorda che
tutti i cibi conservati non cotti e che non siano sufficientemente acidi sono
potenzialmente a rischio. Come si devono comportare allora i produttori
casalinghi? Ecco i consigli utili.
1.
Rispettare le buone prassi igieniche di produzione primaria, come contenute
nella manualistica messa a disposizione di Coldiretti e pubblicata anche sul
sito del Ministero della Salute.
2.
Funghi, olive, peperoni, melanzane e fagiolini sott’olio sono gli alimenti a
maggior rischio. Bisogna lavarli per bene evitando la presenza di terra e
residui in barattoli puliti, asciutti e con capsula ermetica.
3.
L’acidificazione a più di 4,6 pH rende l’ambiente inadatto alla crescita del
botulino; l’aceto deve quindi ricoprire per intero il prodotto conservato.
4.
È necessario lavare verdure, stoviglie, piani di lavoro e contenitori per
limitare o eliminare la presenza del batterio e delle spore. Va evitata inoltre
la contaminazione crociata, mantenendo separate le fasi produttive (ad esempio,
non riutilizzare contenitori usati per la verdura da pulire per rimetterci poi
la verdura lavata).
5.
La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e quindi la
sterilizzazione dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno
10 minuti, ne garantisce l’eliminazione. L’acidità, che si ottiene con
l’aggiunta di aceto e sale contribuiscono a controllare lo sviluppo del
batterio, riducendo quindi la possibilità della produzione delle tossine.
6.
È importante ricordare che le tossine botuliniche sono tutte termolabili e
quindi sono distrutte rapidamente dalla comuni temperature di cottura dei cibi
(almeno 80°C per 5 minuti). Per questo si consiglia portare a bollitura le
conserve di pomodoro fatte in casa prima di utilizzarle (ad esempio, nella
preparazione di un sugo, riscaldandolo adeguatamente).
7.
La distruzione delle spore (responsabili della produzione della tossina)
richiede trattamenti più drastici, come una sterilizzazione a 121°C per 3-4
minuti che assicura la riduzione delle spore a un valore sufficientemente
piccolo da non rappresentare nessun rischio per la salute umana. Una volta
aperto il barattolo, il prodotto va conservato in frigorifero per breve
tempo.
8.
Anche se non costituisce obbligo di legge, consigliamo di indicare a tutela
delle imprese, tra le condizioni di conservazione, una durata stabilita (come
“conservare in frigorifero una volta aperto, non oltre 7 giorni”).
9.
Mantenere la catena del freddo.
10.
Buttare prodotti conservati sui quali si hanno dubbi sullo stato di
conservazione, che hanno subito rotture della catena del freddo, o di cui non si
ha sicurezza della perfetta conservazione (ad esempio, latte arrugginite,
presenza d’aria nei sottovuoto, capsule ermetiche che emettono il caratteristico
“click” in seguito a pressione sul tappo o al contrario, capsule “gonfie” a
causa di fermentazione batterica, alterazione apprezzabile di aspetti visivi e
olfattivi).
La
proliferazione del botulino è inoltre riscontrabile - avverte Coldiretti -
analizzando le conserve, in particolare: la frutta e gli ortaggi si presentano
rancide e con difetti di consistenza; la carne si scurisce; l'odore è alterato
(ma non sempre: ci sono ceppi non proteolitici che non producono alcun odore,
quindi si raccomanda comunque di fare attenzione); il liquido di conservazione
può diventare torbido; la capsula del barattolo si può gonfiare. In tutti i casi
in cui l'aspetto o l'odore delle conserve non ci rassicurano, è sempre
consigliabile buttarle.
