OLIO D’OLIVA ED EXTRAVERGINE: LE DIFFERENZE

OLIO D’OLIVA ED EXTRAVERGINE: LE DIFFERENZE

di Claudio Schirru

Come distinguere un olio extravergine da un normale olio d’oliva. Una questione che sta assumendo nelle ultime ore un valore più che mai attuale in seguito all’apertura di un’inchiesta, da parte del PM Guariniello, per alcune presunte irregolarità nella composizione degli oli venduti da sette marchi.

Secondo il PM Guariniello, della Procura di Torino, i marchi coinvolti nelle indagini sono Bertolli, Carapelli, Sasso, Santa Sabina, Primadonna (confezioni realizzate per i supermercati LIDL) e Antica Badia (confezionati per Eurospin). Il sospetto è che possano essere stati utilizzati oli di qualità inferiore per integrare la scarsa produzione 2014 di olio extravergine d’oliva.

Utile quindi per i consumatori saper riconoscere il tipo di olio che si acquista, anche al di là delle informazioni contenute nelle etichette apposte sulle confezioni.

Tipologie di olio d’oliva

Sono quattro le tipologie di olio d’oliva confezionate e commercializzate, delle quali la qualità “extravergine” rappresenta l’elemento dalle caratteristiche organolettiche più pregiate. Ecco le differenti classificazioni e i parametri che ne regolano la divisione:

Olio extravergine di oliva – La qualità più pregiata, dalle caratteristiche organolettiche inalterate e una presenza di acido oleico (espressione dell’acidità libera) inferiore agli 0,8 grammi/100 gr.;

Olio vergine di oliva – Meno pregiato del precedente, questo olio può esprimere un’acidità libera (acido oleico) fino a 2 grammi/100 gr.;

Olio di oliva – Composto da olio di oliva “raffinato” e in seguito mescolato con parti di olio extravergine o vergine, acidità consentita inferiore a 1 grammo/100 gr.;

Olio di sansa – Si tratta di un sottoprodotto della spremitura delle olive, con i residui della prima lavorazione (frammenti di noccioli, residui di polpa e bucce) sottoposti a estrazione mediante solvente.

Olio d’oliva extravergine: come riconoscerlo

Il primo consiglio viene da Coldiretti, che suggerisce di valutare con attenzione gli oli extravergine venduti a prezzi inferiori ai 6-7 euro. Da tenere sotto controllo, spiega l’associazione, la data di produzione se indicata sull’etichetta: se corrispondente al 2014 sarà maggiore il rischio di eventuali imperfezioni.

Il giudizio riguardante la qualità dell’olio d’oliva viene affidato all’olfatto di alcuni selezionati esperti, che ne valutano le caratteristiche organolettiche e l’eventuale presenza di odori non richiesti: avvinato, morchia, rancido e riscaldo.

Si tratta a tutti gli effetti di un riconoscimento che è difficile operare per chi non è un esperto del settore. È tuttavia possibile effettuare un preciso percorso di studio al fine di perfezionare tale capacità; tra gli enti di maggiore prestigio figura ad esempio l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Olio d’Oliva (OAOO), con sede a Imperia.

Un giudizio quello olfattivo importante soprattutto in caso di acquisto presso un negozio o un supermercato, in quanto difficilmente sarà possibile procedere a un assaggio del prodotto. Una volta a casa sarà possibile procedere con ulteriori controlli, così da sincerarsi sulla qualità dell’olio acquistato.

Alcuni indizi riguardanti la qualità dell’olio può fornirli il livello di fluidità dello stesso. Per valutarlo sarà sufficiente versare due cucchiai di prodotto in un bicchiere, agitarlo fino a farlo scorrere sulle pareti del bicchiere: se d’oliva avrà un grado medio-basso, mentre se maggiore potrebbe non essere del tutto puro. La componente olfattiva può essere sfruttata al meglio in corrispondenza di una determinata temperatura, pari a circa 28 gradi. Dopo aver versato l’olio nel bicchiere coprire quest’ultimo con un palmo e scaldare il contenuto con l’altro palmo: una volta fatto togliere la mano che copre il bicchiere e avvicinare il naso e cercare di distinguere le varie componenti (odore più o meno intenso di oliva, erba ecc.). Possibile procedere infine anche con l’assaggio vero e proprio dell’olio, che deve durare tra i 20 e i 30 secondi così da permettere una percezione ottimale di pregi e difetti. Un elemento di pregio è ad esempio la sensazione di “amaro-piccante”. Utile quando si effettuano queste prove rispettare alcune condizioni: non aver fumato da almeno 30 minuti; non aver consumato altri cibi o bevande da almeno 1 ora; assenza di profumi o deodoranti persistenti al momento del test; condizioni psico-fisiche positive.