NITRITI E NITRATI: FACCIAMO CHIAREZZA

NITRITI E NITRATI: FACCIAMO CHIAREZZA

di Paolo Gozzo

Si sente spesso parlare di nitriti (NO2) e nitrati (NO3) e della loro pericolosità per la nostra salute. Ma sappiamo realmente cosa sono, dove si trovano e perché vengono considerati tossici?

I nitriti e i nitrati sono delle sostanze contenenti azoto (N) e ossigeno (O) normalmente presenti in natura, negli alimenti di origine animale, in quelli di origine vegetale e nell'acqua. Sono sostanze indispensabili alla pianta, la quale utilizza l'azoto per sintetizzare le proteine. Per far crescere meglio le piante, l'uomo ha imparato a utilizzare fertilizzanti naturali e artificiali ricchi di azoto, in modo da far crescere in maniera ottimale le colture e avere rese maggiori. Inoltre, l'uomo ha anche imparato ad utilizzare queste sostanze come conservante nelle carni lavorate (ad esempio gli insaccati) e come sostanza coadiuvante per mantenere una colorazione rosea anche alle carni cotte (prosciutto cotto), che altrimenti verrebbero vendute molto meno per via del loro aspetto “pallido”. Quindi, volente o nolente, quando mangiamo ingeriamo quantità variabili di nitriti e nitrati e per questo è utile capire quanto realmente facciano male alla nostra salute.

I nitrati sono di per sé innocui ma in seguito a particolari condizioni (trasformazione batterica durante i processi fermentativi di stagionatura, pH acido dello stomaco e calore) si trasformano in nitriti i quali, reagendo con le proteine dell'alimento (carne, formaggi, etc.) formano le cosiddette nitrosamine, delle sostanze altamente cancerogene. Inoltre, i nitriti possono legarsi all'emoglobina del sangue e formare la metemoglobina, la quale riduce fortemente il trasporto di ossigeno ai tessuti. Particolarmente sensibili a queste sostanze sono i bambini e i neonati che si trovano ad ingerire nitrati e soprattutto nitriti con gli alimenti.

È ampiamente dimostrato come queste sostanze siano in grado di aumentare l'insorgenza di tumori, specialmente gastrici, e portare ad una riduzione delle funzioni respiratorie.

Ma allora perché si insiste ad aggiungerle negli alimenti? Essenzialmente per due motivi, come accennavo all'inizio: primo perché queste sostanze contrastano la proliferazione batterica, specialmente di Clostridium botulinum, secondo perché donano un colore del tutto artificiale alla carne lavorata, rendendola più presentabile e migliorandone l'aspetto.

A questo punto una domanda sorge spontanea: i vegetali sono sicuri? Ci sono molti vegetali ricchi di nitrati, ma sono anche ricchi di vitamina C e poveri di ammine. Questo mix conferisce una certa sicurezza all'alimento in quanto la vitamina C contrasta la trasformazione dei nitrati in nitriti; inoltre una scarsa quantità di ammine nell'alimento, impedisce la formazione delle nitrosamine.

Come fare, quindi, a capire se in un alimento sono presenti nitriti e nitrati? Semplice, basta leggere le etichette. Le sigle E249 e E250 si riferiscono ai nitriti, mentre le sigle E251 e E252 identificano i nitrati. Inoltre, spesso viene aggiunta la vitamina C, che contrasta la formazione dei nitriti, ed ha come sigla E301 (acido ascorbico) o E330 (acido citrico).

Come regola generale è bene evitare o quanto meno limitare il consumo di alimenti con nitriti (E249 E250) e consumare con moderazione quelli ricchi di nitrati (E251 E252). Abbastanza sicuri sono gli alimenti con nitriti e acido ascorbico e/o citrico. Quindi consumare con moderazione carni in scatola, salumi, pesci marinati e alcuni prodotti caseari. Preferire inoltre il consumo di verdura di stagione e non coltivata in serra, in modo da limitare la quantità di tali sostanze.

È bene infine sottolineare come un consumo saltuario di questi alimenti non causi danni alla salute in quanto i livelli di nitriti e nitrati assimilati sono piuttosto bassi; il problema esiste quando se ne fa un consumo assiduo.